La formación del manipulador de alimentos como herramienta fundamental

La formación, es básica para alcanzar el principal objetivo que la actual normativa de seguridad alimentaria exige alcanzar en cualquier industria-establecimiento alimentario, que es poner en el mercado un alimento seguro para el consumidor.

El operador de empresa alimentario tiene que ser capaz de garantizar esta seguridad, y la formación es sin duda uno de los pilares fundamentales.

La exigencia de formación en las empresas alimentarias ha ido pasando diferentes etapas a lo largo de los años.

1- Formación de manipuladores de aliemtnos impartida por la administración

Primeramente, la formación de manipuladores de alimentos la llevaba a cabo la propia administración a través de cursos impartidos por los propios inspectores.

2- El Decreto Foral 108/2003

Posteriormente, y dentro del marco del Real Decreto 202/2000 por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (ya derogado), cada comunidad autónoma desarrolló una normativa marco que regulaba la formación de manipuladores. En Navarra, se publicó el Decreto Foral 108/2003, de 12 de mayo, por el que se regulaban en Navarra las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro.

Esta norma marcaba como obligatorios unos contenidos, la duración mínima de los cursos  de manipulador de alimentos en Navarra debía ser 4 horas y caducaba como máximo transcurridos 5 años. Esta formación, conocida como carnet de manipulador de alimentos   ya no la impartía directamente la administración, sino entidades de formación expresamente autorizadas por el Gobierno de Navarra para impartir cursos en sectores alimentarios específicos.

Autorización de Conali para impartir formación a manipuladores de alimentos en Navarra

Dentro de esta norma, M. Jose lizasoain de Conali, estuvo autorizada por el Gobierno de Navarra desde el año 2004, según resolución 837/2004 de 28 de Mayo, con Nª EFM-NA 025/04, para impartir cursos de manipuladores en diferentes sectores de la industria alimentaria, hasta la derogación de esta norma.

3- El Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de productos alimenticios

El citado Decreto Foral fue derogado en el año 2010, y actualmente el marco normativo es el Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de productos alimenticios. Este Reglamento, de obligado cumplimiento en todos los países de la Unión europea, establece que las empresas alimentarias realizarán los esfuerzos necesarios para garantizar que su personal reciba una formación adecuada y continua, que los capacite en materia de higiene y de aplicación del autocontrol en cada establecimiento.

Es decir, ya no hay una formación establecida por ley como en el sistema anterior, ni en contenidos ni en periodicidad, ni se establece quien la imparte. La propia empresa es la responsable de que su personal esté formado acorde al trabajo que ha de realizar, y además debe supervisar la correcta implantación de las pautas de trabajo establecidas, de manera que ante cualquier incumplimiento ponga las medidas correctoras necesarias, siempre encaminadas a garantizar la seguridad del alimento.

Plan de formación de los manipuladores de alimentos y personal encargado de su supervisión en todos los establecimientos alimentarios

De manera que, dentro de su Autocontrol, es la empresa la que debe desarrollar un plan de formación del personal, en el que se defina:

• Qué necesidades de formación hay en cada puesto de trabajo
• Como se van a exigir esas necesidades: se va pedir que el personal traiga formación ya hecha, se le va a formar al llegar a trabajar, hay personal en la empresa capaz de formar a los operarios, se dan instrucciones escritas a los operarios, quien valora las necesidades formativas de personal, quien valora como corregir los incumplimientos detectados o nuevas necesidades, etc.
• Periodicidad de la formación y en qué supuestos se modifica: cambios de procesos, cambios de productos, etc

• Marco legal para establecimientos alimentarios. Reglamento CE 852/2004 sobre higiene de productos alimenticios, que establece condiciones de instalaciones y equipos y responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria sobre la seguridad alimentaria. Obligatoriedad de implantar un sistema de Autocontrol-APPCC
• Qué peligros pueden aparecer en los alimentos. Peligros físicos (objetos extraños), químicos (contaminantes ambientales, plaguicidas, aditivos, alérgenos) y biológicos (bacterias, virus, parásitos).
• Alérgenos o sustancias productoras de intolerancias, en qué alimentos los podemos encontrar. Plan de gestión de alérgenos y obligaciones en cuanto a la información al consumidor.Microorganismos. Definición. Clasificación.
• Condiciones que facilitan el crecimiento y desarrollo bacteriano.
• Contaminaciones cruzadas, donde se dan y modos de prevención.
• Sistemas de Autocontrol-APPCC o GPCH: Requisitos Previos de Higiene: control de la potabilidad del agua, plan de limpieza, control de plagas, control de temperaturas, trazabilidad, formación, homologación de proveedores, plan de gestión de alérgenos, etc. Ejemplos reales de los registros generados en estos planes. Qué aspectos tienen que quedar reflejados. Análisis de peligros y puntos de control crítico.
• Toxiinfecciones más importantes: listeriosis, salmonelosis, intoxicación estafilocócica.
• Principales métodos de conservación de alimentos.
• Etiquetado de los productos alimenticios.